文/黄绍满

湘菜源远流长，近些年，全国凡有城市的地方，湘菜都异常火爆。多年来，我一直致力于湘菜的创新与发展，湘菜火爆的原因有四：一是湖湘文化兼容并蓄的传统;二是湖湘文化的不断创新;三是立足于本帮菜，博采众长;四是切磋技术，不断创新。

湖湘文化作为一种开放的文化，开拓创新，激发了湘菜文化在传承传统的同时，吸取了西方饮食文化的营养。过去讲究大油、大味、大份的湘菜，逐步转向清淡、脆嫩、美观、装盘精美，创新湘菜不断推出，精品湘菜不断涌现，传统湘菜迈入了阶段性发展。

一、抓好标准化、品牌化

标准化、量化是餐饮行业形成规模化、产业化的必经之路，是形成品牌的基础。从湘菜的特色看，要求原材料绿色环保，对调味料的运用严格，加之烹调的营养学讲究，确保湘菜的营养价值;食品加工进行标准化规范，确保产品安全;种养殖、收获、市场时机是产品关键，以菜品新鲜度为第一要求，物流到消费者手中高效。

标准化，首先要思想认知标准化，执行落地标准化，具体落实5方面：1.计量单位标准化：如，规定放盐多少克，就必须多少克;2.原调料标准化：国内调料品牌繁多，一定要选适合自己的调料品牌，调料品牌一旦经过市场验证后，除非特殊原因，否则不准更改;3.加工工艺标准化;4.操作流程标准化;5.出品标准标准化。

所谓菜品的标准化，不仅要有流程制作图，还得有从采购到上桌的所有流程，如同给了菜品一张“身份证”。厨师或管理者在拿到菜品的“身份证”时，也能清楚所有的细节。标准成本菜品已然是餐饮业必然的趋势，因为这样做才能减少企业与员工、企业与顾客的利益纠纷，将主动权重新交给企业的管理者而非厨师。

二、重视产品大众化

湘菜的出路在于大众化。第一，绿色、环保、营养、健康的大趋势，打破了传统观念、保守工艺，根据人体对营养的需求合理搭配，科学烹制。第二，挖掘地道的农家原食材及传统烹调方法，不断推陈出新，适应消费者的需求变化。我们从湘菜形成的三大流派入手，研究地域文化、发掘地域原材料，结合门店精准定位，推出产品，服务于众。

三、加强产业化的培植

湘菜的产业化培植抓好三个结合：第一、湘菜与农业结合。根据不同地域、不同气候，建立跨区、跨省乃至跨国的湘菜原材料基地，用湘菜产业的利润反哺农业，确保了湘菜原食材的稳定性、安全性。第二、湘菜与龙头企业结合。将省内外一部分农业产业化龙头企业转换成半成品、成品的供应商家。第三、湘菜与物流业结合，建立物流配送体系，做到速达、保鲜、保质、保量。用现代化监控系统进行追踪。

四、加强湘菜与国际餐饮市场的合作

近年来，湘菜发展又快又好。不但产值跻身千亿，而且网点数位居全国第一。抛开省内不说，省外的湘菜店更是遍地开花。在湘菜美食文化节中提出的“湘菜，向世界出发”这一观点更是证明了湘菜产业发展找到了一条新的出路。

湘菜有两千多年的历史，湘厨、湘企、湘媒等举起了国际化大旗，用国际化视野发展湘菜，对湘菜发展的目标、市场运作、产业格局、人オ培养等，于国际大背景下审视，进一步用湖湘文化精华丰富湘菜内蕴，用世界文明的精髓包装湘菜品位，用国际营销手段扩大湘菜的市场占有份额，促进湘菜文化的合理流动，提高湘菜资源配置的国际化程度。我服务驻外大使馆8年，用实操技艺做出地道湘菜没事，实际也是用其蕴含的湖湘文化迎接国际政要。美食无国界，在北美洲、非洲、欧洲，大使馆举办湘菜美食节，传播湘菜文化，湘菜饭店分布全世界，让世界领路湘菜风味。

五、加强湘菜市场开拓，加强湘菜人才培养

加大创新、包装、推介力度，要将湖湘文化特色贯穿到湘菜市场开拓的全过程，通过各种形式的文化活动打造文化牌、民俗牌、名人、民族、怀旧品牌，进一步提高湘菜文化的品味;通过菜点的创新，达到质量兴店、文化兴店，通过餐饮与娱乐、信息等产业的结合，扩大湘菜文化的内涵，使湘菜集人文、文化于一体。

国家的富强，行业的振兴，人才是关键。对餐饮行业经营管理人オ、科研人オ、厨师队伍加强培训力度。同时，强化开放意识，“推出去，引进来”，促进湘菜人才互动，引入省外、海外的餐饮人オ，使不同层次的湘菜厨师、管理人才找准平台，一展身手。

如今，一些餐企的中坚力量，年龄层已经偏向90后，这一代人大多思想独立，个人色彩较浓，如果继续延用传统的模式化方式去管理员工，势必会引起大部分员工的不适，因此，只有用家庭式的管理才能收服员工的心，用人文关怀，才能留住人。

六、立足于本帮菜，博采众长

中国的菜系众多，还有各省及地方色彩更浓的地方菜，它们共同形成中国烹任的百花园。我们从事的具体厨师工作基本上是与本菜系联系，而地方菜甚至外菜系的接触不那么多。实践证明，善于吸收其他菜系的优点，如色、香、味、形、器、营养、卫生等，于本菜系大有裨益。

事物的发展是有规律的，有宏观的，也有微观的，菜系的形成也如此，在存有优势的同时也有不足，有的菜系以用料取胜，有的是以口味擅长，有的则因烹调手法突出，这些恰恰构成了湘菜极强的适应性。

七、不断加强、加深技术交流与创新

湘菜若是要发展，创新是必不可少的。口味重一直是湖南菜的特色，因此，湘菜在保留特色的基础上，得取其精华。“厨师要跟着老板走，老板要跟着市场走”。湘菜厨师队伍的观念不断更新，菜肴愈加适应并引领人们饮食习惯。近几年来，我参加全国各地各种赛事及学术交流，湖南的湘菜行业组织、协会、媒体相继呐喊，湘菜厨师朋友思想解放，接受新生事物快，有较强的求知欲，在交流中打破级别、职称、传统观念的束缚，通过比一比、赛一赛，技术进步迅速，促进了湘菜发展的可喜局面。

时代的发展，基本的“吃饱吃贵”已不能满足人们对美好生活的向往，因此，作为中国八大菜系的湘菜要想在“饮食名门”的道路上走得更远，那么，结合时代特色并将其融入整个湘菜品牌发展的轨迹与脉络中，是一代又一代湘菜人要始终贯彻的原则。

作者简介：黄绍满，湖南常德石门县人，中国注册烹饪大师，湘菜大师，中华餐饮文化大师。曾在中国驻马里、驻加拿大、驻几内亚大使馆任行政主厨，接待了600多位外国政要及多个国家元首。

责编：周冠成

来源：大湘菜报